Суха кондитерська суміш IL-MIX (Іль Мікс) iLBakery 200 г

Суха кондитерська суміш Mix застосовується під час виготовлення зефіру, безе, тістечок, торта «Пташине молоко», айсингу, суфле, маршмелоу, кремів, торта «Естерхазі» і в будь-яких десертах, де потрібен білок курячого яйця. До складу входить сухий пастеризований білок із підвищеним піноутворенням типу «А», що дає змогу досягти стабільних результатів під час збивання.

Суміш розводиться в теплій воді (30-35 °C) у таких пропорціях:

30 г суміші IL-mix + 85 г води= 100 г білка

15 г суміші IL-mix + 42,5 г води= 50 г білка

3 г суміші IL-mix + 8,5 г води= 10 г білка.

Відновлення білка можливе іншими рідинами, соками або рідкими пюре.

Склад: сухий пастеризований білок, цукрова пудра, ксантанова камедь, лимонна кислота, ванілін кристалічний.
 

Ягідний зефір:

Інгредієнти:

✔️250 г полуничного пюре (або будь-якого іншого пюре)
✔️4г пектина NH
✔️20 г цукру
✔️20г Mix (або 10 г Mix Light)
Для сиропу:
✔️140 мл води
✔️9 г агар-агару (міцність 900)
✔️430 г цукру
✔️30-50 г сиропу глюкози (за бажанням)

Приготування:
1) Полуниця пробити блендером у пюре та нагріти до 35-40 °C.
2) Пектин з'єднати з 20 г цукру та всипати в тепле пюре дощиком. Довести масу до 80-100 °C і зняти з плити. Остудити до кімнатної температури.
3) Пюре відправити в чашу міксера та додати Mix або Mix Light. Перемішати, дати настоятися 10 хв.
4) Поставити збиватися пюре на середніх обертах.
5) Ставимо на вогонь сотейник із водою й агаром, на середній потужності плити доведено до стану киселя. Додаємо весь цукор і глюкозу. На повільному вогні розтопити цукор. До моменту закипання весь цукор має розтопитися.
6) Коли сироп закипить, швидкість міксера збільшуємо до максимуму. Уварюємо сироп до 111-112 °C.
7) Не припиняючи збивати тонкою струменею вливаємо сироп у пюре.
8) Дати масі трохи охолонути, зменшивши оберти міксера до середнього. Зефірна маса має тримати форму. 
9) Перекласти масу в мішок із насадкою і відсадити зефір.
10) Дати зефіру стабілізувати 12-24 години.
11) Зефір обсипати цукровою пудрою без крохмалю. Зберігати в герметичному контейнері в прохолодному місці.

Зефір без уварювання та пектина:

Інгредієнти:
✔️будь-яке заморожене ягідне пюре (малина, полуниця, мандарин, персик тощо) — 250 г
✔️30 грамів ilmix (пюре зі свіжих ягід густіше вимагає 25 г ilmix, на яблучному густому пюре досить 20 г ilmix)
✔️140 мл води
✔️9 г агар-агар 900-й міцності
✔️400-600 г цукру, залежно від ваших уподобань
✔️можна додати від 20 до 50 г сиропу глюкози або інвертного сиропу, які продовжать "життя" готового зефіру та не дадуть йому швидко зацукруватися.

Приготування:
у пюре кімнатної температури додаємо ilmix і перемішуємо на низькій швидкості в дежі міксера. Якщо використовуєте ручний міксер, краще готувати 1/2 порції. Ставимо на вогонь сотейник із водою й агар-агаром, на середній потужності плити доводите агар до стану киселя, додаємо цукор. У цей час ставимо на високу швидкість збивати ягідну суміш, доводячи до пишної повітряної маси. Коли цукор розтопиться, підвищуємо температуру та додаємо сироп до 110-111 градусів. Вводимо сироп тонкої струменевої у пишну ягідну масу та збиваємо на високій швидкості. Перекладати в кондитерський мішок з улюбленою насадкою і відсаджувати гарні зефірки на пергамент. Даєм стабілізувати 8-12 годин (100% ягідний зефір — 12 годин мінімум). З'єднуємо половинки й обвалюємо в пудрі. 

Ягідна меренга:

Інгредієнти:
✔️30 грамів ilmix
✔️100 г ягідного пюре
✔️200-250 г цукрової пудри

1) У теплу пюре додаємо ilmix і пудру, перемішуємо.
2) Даємо настоятися кілька хвилин і збиваємо на максимальній швидкості міксера.
3) Відсмоктуємо та сушимо в духовці за 75-85 градусів на режимі конвенція або верх 1,5-3 години. Час може варіюватися залежно від потужності духової шафи та розміру безе.
 

Ягідне "Пташине молоко":

Інгредієнти:
✔️22 г смеси ilmixlight (или 44 г смеси ilmix) 
✔️150 г рідкого не увареного ягідного або фруктового пюре (якщо манго, то тільки з плодів)
⠀
✔️Сироп:⠀
-140 мл води⠀
-7 г агар-агару 900 міцності⠀
-460 г цукру⠀
⠀
✔️200 г вершкового масла 82.5%⠀
✔️100 г вершків 33-35%⠀
✔️30 гр глюкозного сиропа (можна без нього або замінити на патоку або інвертний сироп) 
⠀
Приготування:
1. Змішати суху суміш із рідким пюре 30-35 градусів. Дати настоятися 15 хв. Починати збивати насадкою віночок на середніх обертах, і поставити на високу швидкість, коли сироп буде на 106-107 градусах.⠀
2. Олія та вершки кімнатної температури змішати.⠀
3. У сотейник налити воду та висипати агар, довести до стану киселя на повільному вогні. Всипати цукор і не перемішуючи особливо дати цукру розтанути на повільному вогні. Варити сироп на середньому вогні до 110-112 градусів.⠀
4. Тонкою струменем влити в пишну масу сироп, міксер на високій потужності.⠀
5. Додати глюкозу. Можна додати її разом із цукром до сиропу.⠀
6. Скороти швидкість міксера до середньої та вводити вершкову масу в білкову по 1 столовій ложці. Дати масам об'єднатися.⠀
7.  Вилити в потрібну вам форму.⠀
8. Дати стабілізувати й нарізати кубиками.⠀
9. Обвалювати можна в какао, сублімованих ягодах, кокосовій стружці, рублених горіхах тощо.⠀