Суха кондитерська суміш IL-MIX (Іль Мікс) iLBakery 50 г (на вагу)

Суха кондитерська суміш Mix застосовується при виготовленні зефіру, безе, тістечок макаронів, торта «Пташине молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремів, торта «Естерхазі» і в будь-яких десертах, де потрібен білок курячого яйця. До складу входить сухий пастеризований білок з підвищеним піноутворенням типу «А», що дозволяє добитися стабільних результатів при збиванні.

Суміш розводиться в теплій воді (30-35°С) у таких пропорціях:

30 г суміші IL-mix + 85 г води= 100 г білка

15 г суміші IL-mix + 42,5 г води= 50 г білка

3 г суміші IL-mix + 8,5 г води= 10 г білка.

Відновлення білка можливо іншими рідинами, соками або рідкими пюре.

Склад: сухий пастеризований білок, цукрова пудра, ксантанова камедь, лимонна кислота, ванілін кристалічний.
 

Ягідний зефір:

Інгредієнти:

✔️250г полуничного пюре (або будь-якого іншого пюре)
✔️4г пектину NH
✔️20г цукру
✔️20г Mix (або 10г Light Mix)
Для сиропу:
✔️140 мл води
✔️9г агар-агару (фортеця 900)
✔️430г цукру
✔️30-50г сиропу глюкози (за бажанням)

Приготування:
1) Полуницю пробити блендером в пюре і нагріти до 35-40°С.
2) Пектин з'єднати з 20г цукру і всипати в теплу пюре дощиком. Довести масу до 80-100°C і зняти з плити. Остудити до кімнатної температури.
3) Пюре відправити в чашу міксера і додати Mix або Light Mix. Перемішати, дати настоятися 10 хв.
4) Поставити збиватися пюре на середніх обертах.
5) Ставимо на вогонь каструльку з водою і агаром, на середньої потужності плити доводимо до стану киселю. Додаємо весь цукор і глюкозу. На повільному вогні розтопити цукор. До моменту закипання весь цукор повинен розтопитися.
6) Коли сироп закипить, збільшуємо швидкість міксера до максимуму. Уварюють сироп до 111-112°C.
7) Не припиняючи збивати, тонкою цівкою вливаємо сироп в пюре.
8) Дати масі трохи охолонути, зменшивши оберти міксера до середнього. Зефірна маса повинна тримати форму.
9) Перекласти масу в мішок з насадкою і відсадити зефір.
10) Дати зефіру стабілізуватися 12-24 години.
11) Зефір обсипати цукровою пудрою без крохмалю. Зберігати в герметичному контейнері в прохолодному місці.

Зефір без уварювання і пектину:

Інгредієнти:
✔️будь заморожене ягідне пюре (малина, полуниці, мандарин, персик тощо) - 250гр
✔️30 грам ilmix (пюре з свіжих ягід більш густе вимагає 25 гр ilmix, на яблучному густому пюре достатньо 20 гр ilmix)
✔️140 мл води
✔️9 гр агар-агар 900-ї фортеці
✔️400-600 гр цукру, в залежності від ваших уподобань
✔️можна додати від 20 до 50 гр сиропу глюкози або інвертного сиропу, які продовжать "життя" готового зефіру і не дадуть йому швидко засахариться.

Приготування:
у пюре кімнатної температури додаємо ilmix і перемішуємо на низькій швидкості в деже міксера. Якщо використовуєте ручний міксер, то краще готувати 1/2 порції. Ставимо на вогонь каструльку з водою і агар-агаром, на середньої потужності плити доводимо агар до стану киселю, додаємо цукор. В цей час ставимо на високу швидкість збивати ягідну суміш, доводимо до пишної повітряної маси. Коли цукор розтопиться, підвищуємо температуру і доводимо сироп до 110-111 градусів. Вводимо сироп тонкою струменевого в пишну ягідну масу і збиваємо на високій швидкості. Перекласти в кондитерський мішок з коханою насадкою і відсаджуємо красиві зефірки на пергамент. Даємо стабілізуватися 8-12 годин (100% ягідний зефір - 12 годин мінімум). З'єднуємо половинки і обвалюємо в пудрі.

Ягідна меренга:

Інгредієнти:
✔️30 грам ilmix
✔️100 гр ягідного пюре
✔️200-250 гр цукрової пудри

1) У тепле пюре додаємо ilmix і пудру, перемішуємо.
2) Даємо настоятися кілька хвилин і збиваємо на максимальній швидкості міксера.
3) Відсаджуємо і сушимо в духовці при 75-85 градусах на режимі конвенція або верх низ 1,5-3 години. Час може змінюватись в залежності від потужності духової шафи та розміру безе.
 

Ягідне "Пташине молоко":

Інгредієнти:
✔️22 г суміші ilmixlight (або 44 г суміші ilmix)
✔️150 гр рідкого не увареного ягідного або фруктового пюре (якщо манго, то тільки з плодів)
⠀
✔️Сироп:⠀
-140 мл води⠀
-7 г агар-агару 900 фортеці⠀
-460 г цукру⠀
⠀
✔️200 г вершкового масла 82.5%⠀
✔️100 г вершків 33-35%⠀
✔️30 гр глюкозного сиропу (можна без нього або замінити на патоку або інвертний сироп)
⠀
Приготування:
1.Змішати суху суміш з рідким пюре 30-35 градусів. Дати настоятися 15 хв. Починати збивати насадкою віночок на середніх оборотах, і поставити на високу швидкість коли сироп буде на 106-107 градусах.⠀
2. Масло і вершки кімнатної температури змішати.⠀
3. У сотейник налити воду і висипати агар, довести до стану киселю на повільному вогні. Всипати цукор і не перемішуючи особливо дати цукру розтанути на повільному вогні. Варити сироп на середньому вогні до 110-112 градусів.⠀
4. Тонкою цівкою влити в пишну масу сироп, міксер на високій потужності.⠀
5. Додати глюкозу. Можна додати її разом з цукром в сироп.⠀
6. Зменшити швидкість міксера до середньої і вводити вершкову масу в білкову по 1 столовій ложці. Дати масам об'єднатися.⠀
7. Вилити в потрібну вам форму.⠀
8. Дати стабілізуватися і нарізати кубиками.⠀
9. Обваляти можна в какао, сублімованих ягодах, кокосовій стружці, рубаних горіхів і т. д.⠀