Сухая кондитерская смесь IL-MIX (Иль Микс) iLBakery 50 г (развес)

Сухая кондитерская смесь Mix применяется при изготовлении зефира, безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца. В состав входит сухой пастеризованный белок с повышенным пенообразованием типа «А», что позволяет добиться стабильных результатов при взбивании.

Смесь разводится в теплой воде (30-35°С) в следующих пропорциях:

30 г смеси IL-mix + 85 г воды= 100 г белка

15 г смеси IL-mix + 42,5 г воды= 50 г белка

3 г смеси IL-mix + 8,5 г воды= 10 г белка.

Восстановление белка возможно другими жидкостями, соками или жидкими пюре.

Состав: сухой пастеризованный белок, сахарная пудра, ксантановая камедь, лимонная кислота, ванилин кристаллический.
 

Ягодный зефир:

Ингредиенты:

✔️250г клубничного пюре (или любого другого пюре)
✔️4г пектина NH
✔️20г сахара
✔️20г Mix (или 10г Mix Light)
Для сиропа:
✔️140 мл воды
✔️9г агар-агара (крепость 900)
✔️430г сахара
✔️30-50г сиропа глюкозы (по желанию)

Приготовление:
1) Клубнику пробить блендером в пюре и нагреть до 35-40°С.
2) Пектин соединить с 20г сахара и всыпать в теплое пюре дождиком. Довести массу до 80-100°C и снять с плиты. Остудить до комнатной температуры.
3) Пюре отправить в чашу миксера и добавить Mix или Mix Light. Перемешать, дать настояться 10 мин.
4) Поставить взбиваться пюре на средних оборотах.
5) Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней мощности плиты доводим до состояния киселя. Добавляем весь сахар и глюкозу. На медленном огне растопить сахар. До момента закипания весь сахар должен растопиться.
6) Когда сироп закипит, скорость миксера увеличиваем до максимума. Увариваем сироп до 111-112°C.
7) Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем сироп в пюре.
8) Дать массе немного остыть, уменьшив обороты миксера до среднего. Зефирная масса должна держать форму. 
9) Переложить массу в мешок с насадкой и отсадить зефир.
10) Дать зефиру стабилизироваться 12-24 часа.
11) Зефир обсыпать сахарной пудрой без крахмала. Хранить в герметичном контейнере в прохладном месте.

Зефир без уваривания и пектина:

Ингредиенты:
✔️любое замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т. д.) - 250гр
✔️30 грамм ilmix (пюре из свежих ягод более густое требует 25 гр ilmix, на яблочном густом пюре достаточно 20 гр ilmix)
✔️140 мл воды
✔️9 гр агар-агар 900-й крепости
✔️400-600 гр сахара, в зависимости от ваших предпочтений
✔️можно добавить от 20 до 50 гр сиропа глюкозы или инвертного сиропа, которые продлят "жизнь" готового зефира и не дадут ему быстро засахариться.

Приготовление:
в пюре комнатной температуры добавляем ilmix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Если используете ручной миксер, то лучше готовить 1/2 порции. Ставим на огонь сотейник с водой и агар-агаром, на средней мощности плиты доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбивать ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы. Когда сахар растопится, повышаем температуру и доводим сироп до 110-111 градусов. Вводим сироп тонкой струйной в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладывать в кондитерский мешок с любимой насадкой и отсаживаем красивые зефирки на пергамент. Даём стабилизироваться 8-12 часов (100% ягодный зефир - 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре. 

Ягодная меренга:

Ингредиенты:
✔️30 грамм ilmix
✔️100 гр ягодного пюре
✔️200-250 гр сахарной пудры

1) В тёплое пюре добавляем ilmix и пудру, перемешиваем.
2) Даём настояться несколько минут и взбиваем на максимальной скорости миксера.
3) Отсаживаем и сушим в духовке при 75-85 градусах на режиме конвенция или верх низ 1,5-3 часа. Время может варьироваться в зависимости от мощности духового шкафа и размера безе.
 

Ягодное "Птичье молоко":

Ингредиенты:
✔️22 г смеси ilmixlight (или 44 г смеси ilmix) 
✔️150 гр жидкого не уваренного ягодного или фруктового пюре (если манго, то только с плодов)
⠀
✔️Сироп:⠀
-140 мл воды⠀
-7 г агар-агара 900 крепости⠀
-460 г сахара⠀
⠀
✔️200 г сливочного масла 82.5%⠀
✔️100 г сливок 33-35%⠀
✔️30 гр глюкозного сиропа (можно без него или заменить на патоку или инвертный сироп) 
⠀
Приготовление:
1.Смешать сухую смесь с жидким пюре 30-35 градусов. Дать настояться 15 мин. Начинать взбивать насадкой венчик на средних оборотах, и поставить на высокую скорость когда сироп будет на 106-107 градусах.⠀
2. Масло и сливки комнатной температуры смешать.⠀
3. В сотейник налить воду и высыпать агар, довести до состояния киселя на медленном огне. Всыпать сахар и не перемешивая особо дать сахару растаять на медленном огне. Варить сироп на среднем огне до 110-112 градусов.⠀
4. Тонкой струйкой влить в пышную массу сироп, миксер на высокой мощности.⠀
5. Добавить глюкозу. Можно добавить её вместе с сахаром в сироп.⠀
6. Уменьшить скорость миксера до средней и вводить сливочную массу в белковую по 1 столовой ложке. Дать массам объединиться.⠀
7.  Вылить в нужную вам форму.⠀
8. Дать стабилизироваться и нарезать кубиками.⠀
9. Обвалять можно в какао, сублимированных ягодах, кокосовой стружке, рубленных орехах и т.д.⠀